Melomel-果味蜂蜜酒制作/分类/配方

Melomel-果味蜂蜜酒制作/分类/配方

Melomel, 是指的水果味蜂蜜酒,有非常多的分类,每个分类都有非常多的变种,不同种类直接还有交叉,比如橙子蜂蜜酒是melomel,同时也是metheglin(依靠香料来增加味道的蜂蜜酒)因为橙子皮也是香料的一种。

虽然最早的蜂蜜酒是在中国发现的,但这个文化没有传承下来,在西方发扬光大了。但总体来说蜂蜜酒在美国并不流行,但产业已经开始起步了。很多酒的名字是没有中文翻译的,国内也极其罕见,文中会用原名+解释的方式来说明。

初步发酵VS后发酵

初步发酵中加入水果,最省事,同时果肉也是酵母的营养来源之一并调整PH,因此发酵速度会更快。但有一个很大的缺点:易挥发的香味会随着二氧化碳从气阀里吐出去。
后发酵中加入水果,因为稀释了酒降低酒精度,同时又加入了糖,可能会导致发酵再次开始。这时候加入水果的优点在于可以控制基酒的发酵程度,包括酒精度和甜度。缺点在于,这个方式需要的发酵时间和陈酿时间更长,才能让水果的味道融合进去。水果是容易氧化的,可能导致改变颜色或者味道,所以更推荐在后发酵中加水果。
初步发酵加入水果,成品的水果味更偏向果酱。后发酵加入水果成品的味道更偏向新鲜水果的香味。

水果处理

方法1:榨汁机榨汁
方法2:冷冻后切碎/搅拌机打碎

蜂蜜选择

不同类的蜂蜜味道差别巨大,如果水果的味道很清淡,就要用味道淡的蜂蜜,比如丁香花蜂蜜。

分类和基础配方

如果你不喜欢这种果汁的味道,那么也不会喜欢酿出来的酒。新鲜果汁和发酵后的果汁味道区别很大,尝过红酒也吃过葡萄的一定能明白。

Bilbemel:蓝莓口味,可以用蓝莓或者蓝莓花蜂蜜制作
二次发酵中,每加仑1.5-2磅蓝莓。如果想要更浓的味道,每加仑加入2.2磅
Cysers:苹果味
初步发酵每加仑加入0.8加仑的苹果汁。如果要更浓的味道,在
后发酵中加入9.6 盎司的浓缩果汁。
Capsicumel: 辣椒味。辣椒本质上属于水果。因为不同人对辣味的耐受能力差别巨大,不同辣椒的辣度也不同。把辣椒切碎,放到水中煮20分钟,把锅里的水倒出来加入初步发酵中。
Cherry Melomels:樱桃味
如果用酸樱桃,后发酵中每加仑1.4-1.6磅,如果要更浓的味道,加入1.8磅。
如果用甜樱桃,后发酵中每加仑1.4-1.8磅, 如果要更浓的味道,加入2磅。
Citrus Melomels:柠檬/青柠味。虽然citrus字面意思上是柑橘味,实际上橙子橘子汁是不能酿酒用的。
后发酵中每加仑加入1.4-1.8磅柠檬或青柠。 如果要更浓的味道 ,增加到1.8磅。
Black Mead:黑加仑味。
后发酵中每加仑加入1.2-1.6磅。 如果要更浓的味道 ,增加到1.8磅。
Melon Meads:甜瓜味。
后发酵中加入1.2-1.6磅打碎的果肉。 如果要更浓的味道 ,增加到1.8磅。
Peach Melomels:桃子味。
后发酵中 每加仑 加入1.2-2.4磅。 如果要更浓的味道 ,增加到2.5磅或更多。
Plum Melomel:李子味。
后发酵中 每加仑 加入1.4-1.8磅。 如果要更浓的味道 ,增加到2.0磅或更多。
Rudamel:树莓味。
后发酵中 每加仑 加入1-1.6磅。 如果要更浓的味道 ,增加到1.8磅。
Pyment:葡萄味。
初步发酵中,用葡萄汁代替水直接溶解蜂蜜。量可根据喜好来定(甜/干)。

大部分果汁都可以直接发酵,但有几种不可以。分别是:橙子,橘子,菠萝/凤梨。这些水果本身果汁的香气不够浓,又非常酸。因为有糖的时候喝起来还好,一旦糖分发酵完就几乎无法下咽。不建议尝试。

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